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茶
茶泛指可用於泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，後來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶。
「茶」字出於《爾雅•釋木》：「檟，苦荼（即後來的「茶」字）也。」茶的古稱還有荼、詫、茗等。
由於中國各地方言對“茶”的發音不盡相同，傳到各國對茶的叫法也不同，大抵有兩種。比較早從中國傳入茶的國家語言依照漢語比較普遍的發音叫“cha”，如日本、朝鮮、越南、阿拉伯、土耳其，印度、俄羅斯及其附近的斯拉夫各國，以及比較早和阿拉伯接觸的希腊和葡萄牙。俄語和印度語更叫“茶葉”（чай、chai）；而後來由於荷蘭人和西班牙人先後占據臺灣，從閩南方言中知道茶叫“te”，所以後來瞭解茶的西歐國家將茶稱為te，尤其是相距很近，互相之間完全可以用自己語言交談沒有問題的西班牙人和葡萄牙人，對茶的名稱卻完全不同。
紅茶菌
紅茶菌飲料是用紅茶煮水加糖，加菌種發酵培養的一種菌液，味道酸甜。紅茶菌在中國曾經流行一段時間，據說有益於健康。
蒸汽萃取現泡茶(taepeso)
運用摩卡壺的原理將碎茶裝入濾杯中在將茶煮沸使蒸汽由下而上，使水蒸汽快速通過茶葉，所壓出的茶水味道甘甜，香氣濃鬱，茶水柔軟，為現代新式沖煮茶葉新方法，目前流行在台灣中北部，於2005年臺北國際食品展首度展出;為餐飲系統轉型新趨勢。
加工茶
用以上各種種類的茶經過加工，製成的茶，有：
- 花茶，一般選用綠茶與新鮮茉莉花窖制的茶，除茉莉花茶以外，還有珠蘭花茶。
- 緊壓茶一般選用紅茶或黑茶，經過蒸汽熏蒸變軟再壓縮成型、乾燥，以便於運輸、貯藏。如用普洱茶製成的沱茶和磚茶深受蒙藏地區青睞。
再加工茶
近年來，出現了為符合現代人消費習慣製成的再加工茶，可以用上述任何種類的茶製作。如袋茶、速溶茶、液體罐裝茶等。
沏茶
泡茶第一次沏泡過程稱為洗茶，是因為茶葉在製作過程中有雜質污染茶葉，且茶葉沒有完全泡開，所以第一泡一般倒去；重點在第二泡，第二泡茶能很好的還原出茶葉的原味，湯色好、口感佳；第三道沏泡的茶，味道清淡，比之第二泡要淡的多，故有“頭泡不搶、二泡不讓”之說。尤其綠茶有清火的作用，而且對水的品質要求也較高，同樣的茶葉在不同的水溫和不同的水質下的口感皆不同，因此通常是先倒水後再放茶葉，水溫在80攝氏度為最佳。
茉莉花茶
北方人更喜歡茉莉花的香氣，泡上一大杯茉莉花茶，看到茶葉在沖泡下徐徐舒展，一股茉莉清香隨縷縷熱氣飄散開。 在夏天，茉莉花茶晾涼了喝更能消暑。過去，在北京的街頭有擺茶水攤賣大碗茶的，用水壺泡上很多茶，倒在大碗中出售， 是街頭一種廉價的飲料；現在，北京的出租車司機喜歡帶上一個帶蓋的大廣口瓶子的茉莉花茶，可以喝一天，味道濃釅。
茶泡
茶泡一般用南瓜或者木瓜精雕,經過糖水浸煮涼曬而成。飲食茶水時隨開水放入杯中。主要有方形,圓形等形狀,中間雕刻成傳統中國圖案如福字、壽字等。有甚者能將整個瓜體刻成渾然一體的鏤空花瓶，製為茶泡。主要流行於嶺南地區。
豆子茶
湖南一些地方有用炒香的黃豆，芝麻，姜絲，鹽與老清茶一起沖泡的的豆子茶。
殺青
殺青是製茶工藝一道重要工序，綠茶、黃茶及黑茶的製程中都有這道工序，紅茶及白茶製作則無，青茶製程有一稱炒青的工序，與殺青功能部份相同。
在科學的角度上，殺青是一種利用高溫使茶葉中的酵素停止作用的方法。目的是茶葉免於因酵素氧化產生茶黃素及茶紅素，以保持茶葉中的葉綠素、保持青翠顏色──這就是綠茶緣何為綠的原因。但黃茶與黑茶的殺青，則是為了使茶葉中的酵素停止作用後，捨茶葉酵素而利用人工添加或自然滋生的菌種來進行發酵，以達到特定風味的目的。青茶的炒青，則兼具促進輕微發酵與停止發酵雙重功能。
殺青方法有乾熱和濕熱二種；或依導熱方式分為金屬導熱、蒸氣導熱和空氣導熱。金屬導熱方式的殺青稱為釜炒，蒸氣導熱的殺青稱為蒸青，空氣導熱的殺青稱為烘青。這三種殺青手法在中國自古有之，但現在中國的殺青以釜炒為主、少部份特色茶使用蒸青手法； 日本則以蒸青為主、少部份用釜炒；工業化生產的綠茶，大部份都使用熱風機進行空氣導熱殺青。
茶的發酵
發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。
食品工業中經常應用發酵過程，應用到制茶工藝，使茶葉中的沒食子茶素分解再合成為茶黃素，可使茶葉成為紅茶。
功夫茶
潮汕和福建的人們喜歡喝“功夫茶”，一般是用小茶壺泡烏龍茶。 功夫茶以泡茶的步驟繁多而聞名。功夫茶也是中國茶藝的一個代表。
功夫茶首先需要用熱水將茶壺和茶杯燙過，以提高茶具的溫度。 然後將一些烏龍茶放入茶壺，茶葉的量約為壺體積的四分之一。 然後用沸水沖泡，並倒出，曰洗茶。再倒入沸水沖泡。沖泡時水壺做上下運動，名為鳳凰三點頭，然後用壺蓋拂去茶末，名為春風拂面。倒茶時，有兩種方式，一種方式是採用直接把茶倒入茶杯中的方法，通過關公巡城（茶壺滿時把茶斟進圍成一圈的茶杯裡），和韓信點兵（只利少許時把餘下的茶滴斟進圍成一圈的茶杯裡）的方式，使茶能夠均勻地分給每一個人。 還有一種方式是把幾次沖泡的茶水倒入茶盅，在茶盅里混合均勻後再分給每一個人。
功夫茶當屬潮州工夫茶最優，步驟分為泡器、納茶、侯湯、沖點、刮沫、淋罐、灑茶，加上專門的器皿，泡出的茶能格外清香。潮州人飲用的茶多為潮州鳳凰山產的單樅茶。
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